高筋面粉用途及如何選擇高筋面粉

面粉是湖北金銀豐食品有限公司通過從小麥中清理麩皮制成的，面粉的主要成分是淀粉，蛋白質(zhì)的含量和組成決定了面粉是不是面筋。面粉的高、中、低筋取決于總蛋白和面筋蛋白含量。含量越高，面粉越“筋”，延展性和彈性就越高。

高筋面粉

由硬質(zhì)小麥研磨而成，它是形成面筋的主要成分。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為10.5%~13.5%，顏色更黃，更顯活潑、順滑。用手抓一把高筋面粉，用拳頭攥緊再松開，它會很快散開，不易成團(tuán)。高筋面粉更適合做面包和一些糕點(diǎn)，在西式糕點(diǎn)中，多用于松餅（千層）和奶油空心蛋糕（泡芙）。在蛋糕中的使用限于高成分水果蛋糕。

分離出來的水面筋稱為“濕面筋”。100克面粉中含量約為18~45克，蛋白質(zhì)約占濕面筋的1/3。根據(jù)蛋白質(zhì)含量，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，因此蛋白質(zhì)含量可以明確界定。但請注意，蛋白質(zhì)的“質(zhì)”不等于“量”。比如做饅頭和餃子皮，也用面粉，但是質(zhì)量不一樣，因?yàn)轱溩悠ば枰玫难诱剐裕z頭在生產(chǎn)方面，延展性不是很重要的條件。

面粉分類：

特高筋面粉：蛋白質(zhì)含量大于13.5%；

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量約12.5~13.5%；

中筋面粉：蛋白質(zhì)含量9.5~12.0%；

低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低于8.5%。如何選擇高筋面粉？要從質(zhì)量上選擇高筋面粉，我們應(yīng)該采用以下方法來選擇。

1.看：

好面粉呈白色或微黃色，用手揉成細(xì)粉狀。劣質(zhì)、劣質(zhì)的表面呈粉紅色、灰色或深黃色，顏色較深，顏色不均勻。手指捏的時(shí)候有粗粒感，有蟲，有彈，有結(jié)塊，用手揉的時(shí)候有球。增白劑添加過多，粉紅色呈灰白色，甚至藍(lán)灰色。

2.氣味：

拿少量面粉在手上就能聞到它的氣味，但好面粉沒有異味。微臭、霉味、酸味、煤油味等都是劣質(zhì)劣質(zhì)面粉。

3.觸摸：

好面粉用手觸摸時(shí)，手掌有較大的涼感，握緊時(shí)結(jié)團(tuán)。如果長時(shí)間不分散，則面粉的水分含量過高。

4.味道：

取少許面粉細(xì)細(xì)咀嚼，高質(zhì)面粉的口感清淡微甜。稍有異味，發(fā)酵、甜、苦等異味，咽喉刺鼻，咀嚼時(shí)有沙沙聲，屬于劣質(zhì)劣質(zhì)面粉。那么，與其他低筋面粉和中筋面粉相比，高筋面粉的顏色更深，更活躍、更光滑，用手抓也不容易結(jié)塊。

簡單來說，就是用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊，揉成一個(gè)球，然后松開，用手輕輕掂量一下面團(tuán)。如果面團(tuán)迅速展開，是高筋面粉；面團(tuán)輕稱重時(shí)，能保持其形狀，是低筋面粉。